Cómo el super pollo peruano salvó a la gastronomía peruana de la pandemia

*Esta es una historia producida gracias a The Small Business Reporting Fellowship, organized by the Center of Community Media of CUNY and funded by the NYC Mayor‘s Office of Media and Entertainment.

Una gran parte de los 250 a 300 restaurantes peruanos que trabajan en el área metropolitana de New York, que incluye New Jersey, cerraron la primera semana de la pandemia, con la incertidumbre del día siguiente, pero a los que sobrevivieron el super pollo -el pollo a la brasa- los salvó.

Testigo de primera mano de estos superpoderes del pollo fue Bernardo Muñoz, Director de Trade Commission of Peru in New York, que es el ala estadounidense de la oficina de promoción de exportaciones peruanas, conocido como PromPerú, que ahora también promueve la gastronomía peruana dentro y fuera del Perú.

“Es algo que nos pudimos dar cuenta, que el pollo a la brasa era el principal producto de venta de los restaurantes, básicamente por delivery, conforme comenzamos a ver que los restaurantes peruanos se recuperaban vigorosamente de la pandemia del covid-19”, dijo Muñoz.

Muñoz junto a su personal monitorea, desde inicios de la pandemia, el desempeño de los restaurantes peruanos en Nueva York.

Esta atención no es gratuita: hablamos de una industria que consume alrededor de 3 millones de pollos anuales, con una facturación de aproximadamente de $57 millones de dólares al año, que emplea directamente a 5,000 personas, en promedio.

Los superpoderes del Pollo a la Brasa, estaban a la vista de todos: un pollo tierno, marinado durante varios días con productos naturales peruanos, según la elección del cocinero, luego cocido en un asadero hasta que la piel toma un punto caramelo, Y acompañado de su ají pollero o una exquisita salsa de ají verde, todo a bajo costo.

Un pollo entero para delivery (en la mesa aceptan pedidos de 1/4 o 1/2 pollo) suele tener un precio de $16 o $18 sin acompañantes. Los añadidos suelen ser papas fritas y ensalada y/o arroz chaufa que suben el precio final a $25 y/o $30.

«El éxito del pollo a la brasa es que de una sola orden pueden comer cuatro, una familia si acaso, con un precio muy accesible. Con el sabor único de la gastronomía peruana, aparte que como no se fríe sino se hornea, es más saludable”, sostiene Muñoz.

Lenin Costas, chef y propietario de Don Ceviche, un espacio pequeño de apenas dos por tres metros (en el sótano del lugar, tiene refrigeradores para guardar el abasto y espacio para procesar alimentos) en el interior del modernizado Queen Night Market, en el 88 Essex Market, downtownNew York, levantó vuelo durante la pandemia, gracias al pollo a la brasa, del cuál vendía y aún vende hasta 100 unidades por día.

Con un vaso del refresco chicha morada en la mano, una bebida preparada a base de hervir el maíz morado peruano con canela y cáscara de piña, Lenin explica que su negocio principal fue organizado alrededor del ceviche peruano, ya se sabe: pescado cortado en cubitos, con bastante limón y sal, una pizca de pimienta y ají, pero su venta es mayormente de época, en verano y primavera, pero el pollo a la brasa se vende todo el tiempo.

“Con mis clientes demandando más pollo a la brasa, esencialmente para delivery, definitivamente, a mí el Pollo a la Brasa me salvó de la quiebra”, dijo.

Su orden de ventas tuvo el siguiente patrón durante la pandemia: pollo a la brasa (40%), Lomo Saltado (25%) y Ceviche (20%.)

Por otro lado, mientras se estabilizó la demanda, que subió de 10 a 100 pollos diarios, las ayudas económicas de la ciudad de New York para los pequeños negocios le permitieron pagar personal y la renta.

Además explicó que el costo de producción de pollo a la brasa le deja mayores beneficios, porque la carne de pollo es de menor precio que la carne o el pescado.

“Salimos ganando todos, el restaurante que vende más y tiene más utilidades y el consumidor que tiene un producto de calidad a un precio muy por debajo de los demás platos», dijo Lenin.

A Lenin le fue bien, sin duda. Él está próximo a inaugurar, el mes de abril, un restaurante con vista a la calle, con un espacio mayor, en el East Village.

Detrás de estos restaurantes peruanos hay horas de amanecidas, comerse las uñas de la ansiedad, riesgo, y como resultado el triunfo o el fracaso.

“A ciencia cierta muy pocos restaurantes peruanos cerraron en toda la pandemia, pero hubo los que cerraron temporalmente y definitivamente; hay algunos que ya no están otros cambiaron de ubicación”, dice Muñoz de PromPeru.

El Restaurante Caravan Chicken, ubicado en la 35 St. con Broadway, es Astoria, Queens, se mantuvo cerrado durante toda la pandemia, pero se sobrepuso y abrió puertas, asumiendo las pérdidas. “Es nuestro único ingreso, tuvimos que regresar. Nuestro público ha comenzado a regresar, nos ha costado recuperarlo”, dijo un mesero del restaurante no autorizado a hablar.

Hay que mencionar que a diferencia del Perú donde se llaman pollerías, en New York y otros lugares de los Estados Unidos no venden solamente pollo a la brasa, generalmente ofrecen otros platillos de la gastronomía peruana, por ello usan el genérico de restaurantes o cocina peruana y pocas veces se definen como pollerías.

Al otro lado del Hudson, en Paterson, New Jersey, en 1984 Carlos Vera fue el primero en ofrecer pollos a la brasa a nivel comercial en ese estado, en el Panchito’s Fiesta, ubicado en el 89 Prospect Avenue. En 1991 se trasladó a la Market St, donde ahora funciona con el nombre de Panchito’s Restaurant. El pollo de acero le salvó de las pérdidas.

“Fue bien difícil, porque no había personal, finalmente pude convencer al pollero (el cocinero que marina y vigila la cocción del pollo) que trabajara conmigo y pude salir adelante. Dios mediante, durante toda la pandemia estuvimos trabajando, solamente se cerró en Semana Santa,” dijo Vera.

Panchito’s Restaurant incrementó en un 40% sus ventas de pollo a la brasa durante la pandemia (también incrementó la venta de arroz chaufa). En un año normal factura 500 unidades por semana.

Teodoro Ostos, actual dueño de Kausa Peruvian Restaurant Bar, ubicado en el 745 de la 9na Avenida, en Manhattan, perdió su empleo en un conocido restaurante peruano a raíz de la ola pandémica que devastó a muchos hogares y negocios. Pero sin nada que perder y mucho que ganar decidió arriesgarse en un emprendimiento propio.

En camino al trabajo, pensando en un futuro abrir un restaurante, en dos o tres oportunidades preguntó el precio del alquiler del lugar que ahora ocupa siempre era demasiado alto para su presupuesto, pero como fruto de la pandemia todos los restaurantes y negocios de la cuadra estaban cerrados, y esa fue su oportunidad. Porque los propietarios estaban ansiosos de rentar.

“El landlord me dijo, cuánto me das” relata Ostos, natural de la sierra de Ancash, Perú

“Y yo dije esta es mi oportunidad. Ofrecí un precio de acuerdo a mi presupuesto, como yo tenía experiencia en restaurantes sabía cómo negociar, de manera que conseguí una renta de un precio menor al que siempre me pedía, con un contrato de 15 años”.

El ancashino certifica que su principal producto de venta es el pollo al estilo peruano. Ostos trabajó en un restaurante de pollos a la brasa y sabe los secretos de su cocción.

“Todo ( el secreto) es el marinado. Para que esté perfecto tiene que estar en infusión dos o tres días y por supuesto la cocción debe ser lenta para hacer sudar los sabores al ave. La base del marinado son los productos peruanos naturales como el huacatay, ají panca, ají amarillo, romero, salsa de soya, y otros más”, dijo.

Para el consumidor final, como Alfonso Despoux, residente de College Point, Queens, no hay pollo a la brasa sin salsa pollera, una mezcla de ají amarillo y otros ingredientes, o, cuando hay que variar de sabor, la salsa verde.

En Nueva York los emprendedores peruanos de ésta industria consideran que su aporte a la gastronomía inca es el green sauce o salsa verde, preparada en base al ají jalapeño para el color, rocoto peruano para el sabor, además de huacatay, culantro, apio, cebolla china y sal y pimienta, y otros ingredientes, según el propietario de Kausa Rest.

El éxito del Pollo a la brasa en los restaurantes peruanos durante pandemia y post-pandemia a sido tal que en Prom Peru-Nueva York están empezando a formular una campaña para relacionar en la mente de los consumidores neoyorquinos el pollo a la brasa con el Perú, así como el taco remite a lo mexicano.

El epicentro de esta campaña, sostiene el funcionario Muñoz, el mismo día que en el Perú se celebra el Día Nacional del Pollo a la Brasa, éste año será el 16 de Julio,  y piensa replicarlo en Nueva York y su área metropolitana.