Chef peruano difunde su gastronomía en área triestatal

Germán Purizaca, chef que llegó a Estados Unidos desde Chimbote, en el norte peruano, sostiene que en el Perú se consumen muchas variedades de ceviche, el plato bandera de la gastronomía peruana.

“En algunas zonas de Lima lo hacen con jengibre (kión, se llama en el Perú), otros con apio, algunos le agregan un poco de leche, otros un poco de jugo de naranja, todo eso responde a las variedades regionales y locales  del ceviche,” dice Purizaca, propietario de El Gol Marino en Chimbote y Trujillo, ciudades del norte de su país.

Cada departamento del Perú tiene su forma de preparar el ceviche, usando el pescado que tiene a su disposición, los ingredientes que se producen localmente, la tradición en la preparación y las guarniciones que lo acompañan, agrega.

“No es como el spaghetti italiano que tiene ingredientes fijos, está en la línea del risotto que se prepara con arroz y distintos ingredientes locales; en mi país, el ceviche es un representante de la diversidad étnica, cultural y social del Perú” 

La preparación que mejor le queda a Purizaca es el ceviche clásico, con pescado, ají limo, limón, rocoto y culantro. Aquellos que llevan jengibre o apio les parece “algo fuerte” para su gusto.

Los ingredientes en Estados Unidos no son los mismos que en su tierra natal, por lo que ha tenido que adecuarse  a lo que encontró en la zona para preparar su ceviche “chimbotano”.

Así tenemos que no pudo encontrar la cebolla de la variedad “Israel” y tuvo que utilizar la cebolla morada. El ají limo y el ají rocoto, solamente los encontró congelados.

Por el lado del pescado hizo notar la diferencia que la costa del Perú se encuentra en el océano pacifico y en Nueva Jersey y Nueva York se encuentran sobre el océano atlántico, con diferentes variedades de peces.

De manera que luego de descartar la tilapia, la corvina y el mero que se ofrece en las pescaderías locales eligió el basa, por su sabor y facilidad para marinarse.

Para encontrarle el sabor adecuado al ceviche Purizaca no cree en las medidas sino en su propio gusto. 

“El secreto es encontrarle el gusto que reclama tu paladar. En mi caso el punto de sabor lo encuentro al probarlo. Separo una porción y la pruebo.  Si le falta le agrego una pizca de algo. Si a mí no me gusta como ha quedado no lo entrego al cliente,” dice.

Purizaca estuvo en Nueva Jersey para recorrer restaurantes peruanos y supermercados donde se expenden productos para la cocina peruana, luego de participar en el Sumaq Peruvian Food Festival, de Long Island Nueva York.

Allí rompió su propio record de 800 platos preparados en Chimbote y  preparó mil platos de ceviche.

Purizaca dijo que en sus visitas, todas de incógnito, a los restaurantes peruanos de Nueva York y Nueva Jersey ha encontrado que los cocineros locales se esfuerzan mucho por preparar los platillos con una sazón similar a la del propio Perú.

“Es diferente, claro, pero es de buena calidad y buen sabor,” dice.

La diferencia que encuentra está en la atención al cliente, porque aquí “se obliga” a los comensales a dejar propinas para los meseros, como la parte mayor de su sueldo, por lo que tienen que esforzarse en el servicio al público, mientras que en el Perú los propietarios de los restaurantes tienen que pagar el sueldo completo a sus meseros.

En cambio dijo que faltan más restaurantes peruanos dirigidos al público anglosajón.

“Gastón Acurio dijo recientemente que la gastronomía peruana tiene que avanzar hacia el siguiente escalón: conquistar a la clase media estadounidense como lo ha hecho la comida italiana o francesa, y lo he podido comprobar en Nueva Jersey, y Nueva York, es decir hay todavía un mercado que necesita más comida peruana. Y creo humildemente que los cocineros peruanos que venimos de visita a éste país contribuimos con nuestro granito de arena a ese propósito,” dijo Purizaca.

En efecto,  Gastón Acurio dijo en la cumbre PYME APEC en Lima, el 28 de agosto, según el diario El Comercio del Perú, que en el mundo existen 5,000 restaurantes peruanos y que la meta de la internacionalización de las gastronomía peruana debería ser  llegar a  los  25,00 restaurantes en el extranjero, en los próximos 15 años.Purizaca ha sido ganador del concurso “Chimbote tiene el mejor ceviche del Perú” certamen anual del diario La Industria del norte peruano.