El restaurante de una indocumentada en Filadelfia, uno de los mejores de EEUU

Miriam Barchilón / Agencia

El pequeño mesón South Philly Barbacoa de Filadelfia, regentado por una inmigrante indocumentada de México valiente y emprendedora, se ha convertido en uno de los nuevos mejores restaurantes de 2016 en Estados Unidos.

Según la revista gastronómica “Bon Appétit”, la barbacoa, los tacos y el consomé que sirve Cristina Martínez en su restaurante son una de las diez comidas más sabrosas del país en este último año.

Ese reconocimiento, que coloca a South Philly Barbacoa como el sexto mejor nuevo restaurante del país, consolida su sueño culinario tras años marcados por sacrificios debido a su situación de indocumentada.

Cristina llegó por primera vez a Filadelfia (Pensilvania) en 2006 para trabajar y ayudar económicamente a su familia en México durante un año, aunque se vio obligada a volver en 2009 para quedarse.

La chef mexicana explica que tuvo que atravesar el desierto, beber agua sucia, dormir en el frío y caminar bajo la lluvia, “arriesgando en cada momento la vida”, para volver a la ciudad que había descubierto años atrás y en la que soñaba con servir su barbacoa.

Con 27 años de experiencia en la cocina de la barbacoa, que aprendió de sus padres, Martínez supo ver la necesidad de su entonces nueva ciudad de proveer de comida y de café a los trabajadores que salían de sus casas a las cuatro de la madrugada y no encontraban, hasta bien entrada la mañana, ningún restaurante abierto en el barrio mexicano del sur de Filadelfia.

La cocinera asegura que su comida y su restaurante, además de alimentar a una población con ganas de barbacoa, representan a su comunidad y su pueblo mexicano de Capula (estado de México), del que proviene.

“Es una bendición para mí y para mi pueblo que nuestra comida haya llegado a todo el mundo y que ahora sirva para contar historias de migrantes como yo”, dice la mesonera.

En un momento en el que el presidente electo, Donald Trump, ha prometido deportar a millones de indocumentados, la chef apuesta por mesas en las que gentes de los cinco continentes coman juntas.

“Un sólo hombre -afirma- no puede romper la vida de tantas personas. No tenemos miedo de que nos deporten. Lo que nos preocupa es la ruptura de sensibilidad con los niños que ahora le preguntan a sus padres si tienen papeles y si se van a poder quedar en el país donde ellos nacieron”.

Pequeño, pero muy coqueto y acogedor, el restaurante está decorado con coloridos mosaicos y arte autóctono mexicano que consiguen transportar al comensal a una taquería en lo más profundo de México.

El establecimiento sólo opera los fines de semana, cuando tradicionalmente las familias comen el plato estrella del local, la barbacoa. Este “manjar”, como lo denomina Cristina, requiere un largo proceso de preparación en el que el borrego se marina entre cinco y ocho horas y posteriormente se cocina en olla durante cuatro o cinco horas más, para lograr que la carne esté tierna, la clave de una buena barbacoa.

Además, la carne se sirve junto a panza de cordero e intestinos, jalapeños rojos, cebolla y ajo, además de con un consomé bien caliente hecho del jugo de la carne, al que se le añade arroz y garbanzos.

La dueña de South Philly Barbacoa empezó trabajando en un restaurante italiano de la ciudad, a pesar de la barrera del idioma, y consiguió convertirse en pastelera.
Sin embargo, su condición de indocumentada le llevó a perder su empleo y a comenzar a cocinar la barbacoa, mientras lo compatibilizaba con otro trabajo durante los primeros meses.

Su restaurante abrió hace tan solo un año y medio gracias a la generosidad de un cliente y amigo que le presta el local, pero la aventura de South Philly Barbacoa comenzó en su pequeño piso, continuó durante un año y medio más en un carrito de comida por las calles de Filadelfia y luego logró contar con espacio propio.

Pese a su situación de indocumentada, Cristina confía en continuar sirviendo barbacoa todos los fines de semana a los residentes del sur de Filadelfia, con la pasión y dedicación de siempre.

Su caso tiene difícil solución por haber entrado de forma irregular a EEUU y, aunque está casada con un estadounidense, la única manera de obtener su permiso de residencia le obligaría a dejar su querido restaurante y su vida en Filadelfia para volver a México y empezar todo el proceso de nuevo.

“Para vivir en paz y feliz no necesitamos un documento, aunque para los ojos del mundo sí”, asegura Cristina con optimismo.

“La vida es libertad -concluye- y no necesito ese papel para ser feliz. Yo me siento libre porque soy parte de la sociedad y cumplo con ello aportando trabajo y comida”.