El aji recupera su reinado en la comida latinoamericana

El ají vuelve a ocupar el primer lugar en la cocina latinoamericana, con el libro “Peppers of Americas”, de la cubana Marisel E. Presilla.

La autora es doctorada en historia medieval por la Universidad de Nueva York, y fundadora de dos restaurantes Zafra y Pachamama, ambos en Hoboken, NJ, y una tienda “Ultramarinos” donde vende productos latinoamericanos, cacao y trufas de chocolate producidas allí mismo. Y, por supuesto, ají.

Prescilla, tiene como orgullo haber sido distinguida con el premio James Beard Award, entregado por la elite de la gastronomía estadounidense, por su libro “Gran Cocina Latina”. Es la segunda del estado en haber obtenido ésta distinción.

En buena cuenta las únicas distinciones que valen son las que entrega el propio gremio. Como ella misma dice: es una palmadita en la espalda, diciéndole: has hecho bien tu trabajo.

El libro comienza por una verdad simple. “El ají es sumamente importante en la comida latinoamericana,” le dijo a Reporte Hispano.

No hay guiso o salsa para adobar o marinar carnes u otros platillos que no tenga a éste vegetal, entero o molido, como el actor principal. Desde el mole poblano a la papa a la huancaína.

Se habla, por ejemplo, sobre el “Aji Chombo”, producido principalmente en la provincia de Chiriquí, muy usado en la cocina afrocaribeña de Panamá. Chombo, explica Presilla en su libro, es el nombre que reciben los hombres de color en ese país, y es usado como un sinónimo de poderoso.

Presilla ha visitado muchos países para sus libros sobre cocina latinoamericana, de manera que habla con un pie en la calle.

Así, visitó la amazonía peruana para ir al encuentro del “Aji Charapita Amarillo”, el rojo y el utilizado en la cocina china de Loreto. Otra variante del mismo ají encontró en el departamento de San Martín.

Recuérdese que “Charapa” es el apelativo que reciben los habitantes de la selva peruana, como “Chalacos” son los que viven en el Callao y, no es usual, pero debería aplicarse a todos los habitantes de la franja costera del Perú.

Páginas adelante presenta una galería de ajies secos, muy usados en la gastronomía centroamericana y sudamericana. Al paso, le invade cierta nostalgia por la vieja y sabia manera de secar el ají, en México como en Perú, como en España -países donde ha pasado mucho tiempo- colgada en las cabañas o en la paredes de adobe o en los puestos del mercado, para dar paso en la actualidad a procesos industriales, masivos, que satisfagan el estomago del mercado.

De la Patagonia presenta, en el capítulo Coking con Peppers o Cocinando con Aji,como preparar un Merkén de Guajillo, aliño preparado con aji seco ahumado y otros ingredientes, de la comida mapuche, en Chile. El texto presenta 40 recetas.

Además expone unas 200 variedades del aji, chile, pimiento, o como se le quiera llamar.

Conocido con el nombre científico de Capsicum el ají ha superado la mala fama de ser dañino para la salud y ahora el libro de Marisel le devuelve el lugar que se merece en la cocina latinoamericana.

Si alguna canción le cabe a éste favorito de la cocina latinoamericana debería ser “El Rey”, la ya clásica ranchera de José Alfredo Jimenez. “Peppers of the America” tiene previsto ser impreso en tapa dura para agosto de éste año. Se le puede encontrar en Amazon. Aún no hay disponible versión en español.